Мясной ликбеzz
Анна Делианиди | 22.03.2011 16:00
Дoпoдлиннo извecтнo, чтo иcтopия стейка уxoдит cвoими кopнями вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa, гдe в xpaмax вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax бoльшиe куcки гoвядины для тoгo, чтoбы вoзлoжить иx нa бoжecтвeнный aлтapь.
Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт полутроа дo двух лeт) oпpeдeлeнныx пopoд. Лучшими cчитaютcя мяcныe пopoды Герефорд и Ангус.
Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых часто соответствует частям туши из которых они получены:
Рибай-стейк (Ribeye) иногда можно встретить название «Spenser steak» — передняя часть туши над ребрами. Самый популярный стейк, благодаря достаточному количеству жира, всегда сочный, даже в прожарках «Medium well» и «Weel done».
«Ковбой стейк» или «Праим риб» или « Томогавк» — различные названия стейка Рибай на кости. Чаще всего не бывает меньше чем 500 - 700 гр.
«Стрип лоин» или «Нью Йорк» или «Канзас» — стейки из поясничной части, часто могут быть на кости. Жир расположен только с наружной части стейка, мясо более постное, что требует правильного соблюдения прожарок. Никогда не заказывайте «Well done».
Тибон-стейк (стейк на Т-образной кости) — из поясничной части туши, сочетающий в себе две различные вырезки «Стриплоин» и «Тендерлоин» разделенные косточкой. Всегда должен быть большого веса не менее 600 гр.
Портерхаус-стейк — название для стейков «Тибон» из той части, где вырезки имеют самый большой объем.
Рамп-стейк — стейк из костреца, верхней части бедра. Обладает особым ароматом, известен в странах Латинской Америки как «Пекания».
Филе-миньон — стейк из вырезки, самого деликатного отруба. Очень постный, не имеющий соединительных тканей, поэтому требует соблюдения определенных правил приготовления. Никогда не заказывайте прожарки выше «Medium».
Шатобриан — стейк и одноименное блюдо, из центральной части вырезки. Весом от 400 до 700 гр. Традиционно сервируется на двоих с овощами и соусом «Бернез».
Скёрт-стейки — целый класс стейков, самый известный из которых «Филе Англе». Обладают ярко выраженным вкусом, требуют определенных навыков в приготовлении.
Ранее
Комментарии